Washington pourrait voter sur le maintien du foie gras à la carte des restaurants.

Le 3 novembre, les électeurs de Washington, D.C., devront décider si le foie gras doit disparaître des menus des restaurants et des rayons des épiceries fines de la capitale américaine. L’initiative 86 soumet au vote populaire une question gastronomique particulièrement précise, mais la controverse dépasse largement le cadre de ce seul mets. Elle soulève des enjeux liés au patrimoine gastronomique français, au bien-être animal, à la liberté de choix des consommateurs, à l’autonomie des restaurateurs et à la rigueur juridique que les électeurs sont en droit d’attendre des lois adoptées par référendum.

La proposition, officiellement intitulée Prohibiting the Force-Feeding of Birds Act of 2026 (« Loi de 2026 interdisant le gavage des oiseaux »), interdirait le gavage des oiseaux destiné à provoquer l’augmentation du volume de leur foie. Elle prohiberait également la vente, la distribution et l’importation à des fins commerciales de ce que le texte législatif désigne comme un « produit à base de foie d’oiseau engraissé ». Ces restrictions devraient entrer en vigueur le 1er juillet 2027. Toutefois, les dispositions nécessitant des fonds publics ne pourraient être mises en œuvre qu’après l’attribution des financements nécessaires par le Conseil du District de Columbia. La mesure serait également soumise à la procédure d’examen par le Congrès prévue par la loi sur l’autonomie du District de Columbia (Home Rule Act).

Le vote de Washington — Une table de restaurant à Washington, D.C., associant le foie gras à la décision soumise aux urnes. Illustration éditoriale générée par intelligence artificielle pour FQM. Elle ne représente pas un restaurant, une ferme, un événement ou une personne identifiée réelle.

Les infractions seraient passibles d’amendes civiles allant de 1 000 à 5 000 dollars. Chaque jour durant lequel une infraction se poursuivrait pourrait être considéré comme une infraction distincte. En cas de récidive dans un délai de douze mois, un établissement pourrait voir sa licence d’exploitation suspendue ou révoquée. L’application de la loi relèverait du Département de l’énergie et de l’environnement du District de Columbia (Department of Energy and Environment), qui serait chargé d’inspecter les établissements de restauration et les commerces de détail, de recueillir les plaintes du public et de tenir à jour une base de données en ligne recensant les infractions. Selon les estimations du directeur financier du District de Columbia, la mise en œuvre de cette mesure coûterait environ 314 000 dollars jusqu’à la fin de l’exercice budgétaire 2029.

Le foie gras est traditionnellement obtenu par le gavage de canards ou d’oies à l’aide d’un tube introduit dans leur œsophage durant la dernière étape de leur élevage, afin de provoquer une augmentation du volume de leur foie. En France, cette pratique ne constitue pas simplement une méthode d’élevage tolérée. La législation française reconnaît explicitement le foie gras comme faisant partie du patrimoine culturel et gastronomique protégé du pays et le définit comme le foie d’un canard ou d’une oie « spécialement engraissé par gavage ».

Cette reconnaissance juridique explique en partie l’intensité du débat suscité par le scrutin de Washington. Le foie gras est profondément associé aux repas de fête français, aux savoir-faire régionaux et à une tradition culinaire perfectionnée au fil des générations. Pour de nombreux chefs, il est particulièrement apprécié pour sa texture, la richesse de ses saveurs et sa polyvalence gastronomique. Il peut ainsi être proposé sous forme de terrine, de foie gras au torchon, de mousse ou encore poêlé, accompagné de fruits, de vin ou d’épices.

Le patrimoine culinaire français — Un chef préparant soigneusement du foie gras dans une cuisine professionnelle authentique. Illustration éditoriale générée par intelligence artificielle pour FQM. Elle ne représente pas un restaurant, une ferme, un événement ou une personne identifiée réelle.

Mais l’importance culturelle du foie gras ne suffit pas à trancher la question éthique. Les traditions perdurent aussi parce que les sociétés continuent de s’interroger sur les pratiques qui les sous-tendent.

Les partisans de l’initiative 86 soutiennent que le gavage est, par nature, une pratique inhumaine. À l’issue d’une étude approfondie, le Comité scientifique de la Commission européenne sur la santé et le bien-être des animaux a conclu que le gavage, tel qu’il était pratiqué à l’époque, portait atteinte au bien-être des oiseaux. Son rapport relevait notamment les risques de blessures liés à l’introduction d’un tube dans l’œsophage, à l’administration rapide de grandes quantités de nourriture, aux restrictions des comportements alimentaires naturels ainsi qu’aux signes d’évitement observés chez les animaux. Il soulignait également les différences considérables entre les conditions d’élevage et d'hébergement des oiseaux, tout en reconnaissant que certaines questions scientifiques demeuraient insuffisamment étudiées.

Une revue de la littérature scientifique publiée en 2026 a relancé le débat en examinant les conséquences du gavage sur le bien-être des canards. Les chercheurs se sont intéressés non seulement à la procédure d’alimentation elle-même, mais aussi au fonctionnement du foie, aux méthodes de contention, aux conditions d’élevage, à la mobilité des animaux, au stress thermique et à leur accès à l’eau. La publication de cette étude peu avant le scrutin de Washington met à la disposition des électeurs des données scientifiques plus récentes. Toutefois, comme c’est souvent le cas dans les recherches consacrées au foie gras, l’interprétation de certains résultats continue de faire débat entre les producteurs et les organisations de protection animale.

Pro-Animal DC, l’organisation à la tête de la campagne en faveur de l’initiative 86, affirme que la mesure vise à retirer du marché les produits issus du gavage, sans pour autant interdire la viande de canard de manière générale. Sa campagne bénéficie d’une importante visibilité médiatique, notamment grâce à une cane domestique baptisée Olivia Gray, devenue l’ambassadrice publique du mouvement. L’organisation défend l’idée qu’un produit de luxe ne saurait justifier des souffrances évitables infligées aux animaux. Selon les organisateurs, 31 726 signatures valides ont été recueillies afin de soumettre la proposition au vote des électeurs.

Les opposants rétorquent que le foie gras fait l’objet d’une attention disproportionnée, alors que des secteurs beaucoup plus importants de l’élevage industriel suscitent relativement moins de mobilisation. Ils font également valoir que les producteurs responsables ont amélioré les conditions d’hébergement et les méthodes de manipulation des animaux, que les oiseaux aquatiques possèdent des particularités anatomiques différentes de celles des êtres humains et que la qualité des soins apportés aux animaux devrait être évaluée individuellement, exploitation par exploitation.

Les producteurs affirment que des employés qualifiés surveillent la digestion de chaque oiseau et adaptent son alimentation lorsque cela s’avère nécessaire. Ils soutiennent que l’anatomie de l’œsophage et du système respiratoire des canards rend le gavage fondamentalement différent de l’introduction forcée d’un tube dans la gorge d’un être humain. Ces arguments occupent une place centrale dans la défense de la filière, mais ils n’annulent pas les conclusions scientifiques relatives aux risques pour le bien-être animal. La conclusion la plus équilibrée consiste à reconnaître que les normes de production jouent un rôle essentiel, sans pour autant considérer qu’une gestion attentive suffit, à elle seule, à répondre à l’objection éthique soulevée par l’alimentation forcée.

À Washington, l’opposition commence à dépasser le cadre des préoccupations exprimées en privé. Le chef José Andrés s’est interrogé sur les raisons pour lesquelles le District consacrait autant d’attention politique au foie gras, alors que les restaurateurs et les habitants font face à des problèmes plus urgents. Bart Hutchins, chef et copropriétaire du restaurant Butterworth’s, est devenu l’un des opposants les plus virulents à la mesure, estimant qu’elle constitue une ingérence excessive dans la liberté des choix culinaires. Selon les informations rapportées, il achèterait environ 300 livres de foie gras par an, soit près de 136 kilogrammes, et aurait prévu d’organiser un menu dégustation afin de soutenir une éventuelle contestation judiciaire.

Parmi les établissements susceptibles d’être concernés figurent des restaurants proposant des terrines traditionnelles, du foie gras au torchon, des mousses ainsi que des interprétations gastronomiques plus contemporaines. Toutefois, les conséquences commerciales iraient bien au-delà du retrait de quelques plats des cartes. Les distributeurs et les producteurs, notamment les dernières exploitations spécialisées dans le foie gras de l’État de New York, pourraient perdre l’accès à un autre marché important de la restauration. Les chefs seraient également confrontés à une question plus fondamentale : dans quelles circonstances les pouvoirs publics peuvent-ils interdire un ingrédient en raison de son mode de production ?

Une autre difficulté mérite une attention particulière : la différence entre le résumé de la proposition présenté aux électeurs et le texte législatif intégral.

Le résumé soumis aux électeurs indique que la mesure interdirait les produits issus du gavage. Toutefois, le texte complet définit un « produit à base de foie d’oiseau engraissé » comme un produit fabriqué à partir du foie d’un oiseau « engraissé par quelque méthode ou pratique que ce soit ». Cette définition inclut explicitement le foie gras, les pâtés, les préparations à tartiner et les produits carnés transformés, quelle que soit leur dénomination commerciale. Le texte donne également au terme « oiseau » une portée suffisamment large pour englober les poulets, les dindes, les pintades et les pigeonneaux, en plus des canards et des oies.

Les critiques estiment donc que cette définition pourrait dépasser le cadre du foie gras traditionnel obtenu par gavage et potentiellement créer une incertitude juridique concernant les préparations courantes à base de foie de volaille. Pro-Animal DC affirme que telle n’est pas l’intention de la mesure et que les épiceries fines spécialisées dans les produits de tradition juive, ainsi que les préparations classiques à base de foie de poulet, ne sont pas visées. Les partisans de l’initiative soulignent également que le Conseil du District de Columbia pourrait, par la suite, préciser les termes du texte au moyen d’une nouvelle législation.

La question du bien-être animal — Des canards dans une ferme, illustrant la dimension éthique du débat sans images choquantes. Illustration éditoriale générée par intelligence artificielle pour FQM. Elle ne représente pas un restaurant, une ferme, un événement ou une personne identifiée réelle.

L’intention politique est importante, mais sur le plan juridique, c’est la formulation de la loi qui fait foi. Si l’objectif est précisément d’interdire les produits obtenus par gavage, la législation la plus claire serait celle qui établit un lien direct entre chaque produit soumis à restriction et cette méthode de production. Les électeurs ne devraient pas avoir à se fier à des assurances selon lesquelles une définition plus large serait ultérieurement interprétée de manière restrictive ou corrigée après l’adoption du texte.

Cette controverse ne constitue pas un cas isolé. En 2019, la ville de New York a adopté sa propre interdiction du foie gras, avant de se retrouver engagée dans plusieurs années de procédures judiciaires portant sur les compétences des autorités municipales et les conséquences économiques de cette réglementation pour les exploitations agricoles situées ailleurs dans l’État de New York. En mars 2026, une cour d’appel de l’État a rejeté la tentative du commissaire à l’agriculture de bloquer l’application de la loi municipale, bien que d’autres procédures judiciaires aient suivi. Cette affaire illustre comment une réglementation apparemment limitée à un produit figurant sur les menus des restaurants peut se transformer en un litige complexe touchant aux compétences des collectivités locales, au commerce entre les États et à la politique agricole.

L’initiative de Washington cherche à anticiper certaines objections juridiques en interdisant l’importation à des fins commerciales, quelle que soit l’origine du produit. Le procureur général du District de Columbia a conclu que la proposition pouvait légalement faire l’objet d’une initiative populaire et qu’elle ne contrevenait pas, à première vue, à la clause relative au commerce de la Constitution américaine (Commerce Clause). Cet avis confirmait que les électeurs pouvaient être appelés à se prononcer sur la mesure, sans pour autant garantir que chacune de ses dispositions résisterait à une éventuelle contestation judiciaire lors de son application.

La manière la plus pertinente d’appréhender l’initiative 86 n’est donc pas de la considérer comme un référendum sur la gastronomie française. Le patrimoine culinaire français mérite d’être abordé avec connaissance et respect, mais la tradition ne saurait automatiquement soustraire une méthode de production à l’évolution des normes de bien-être animal. À l’inverse, les préoccupations éthiques ne devraient pas justifier une rédaction juridique imprécise, conduire à négliger les intérêts économiques des restaurateurs et des agriculteurs, ni substituer des images à forte portée politique à une analyse rigoureuse des faits.

Les questions essentielles sont plus exigeantes. Le gavage provoque-t-il des souffrances incompatibles avec les normes contemporaines de bien-être animal ? Des règles de production plus strictes, soumises à une vérification indépendante, pourraient-elles répondre au problème, ou le gavage constitue-t-il en lui-même une pratique inacceptable ? Les électeurs devraient-ils réglementer un procédé agricole spécifique au moyen d’une interdiction de vente, et le texte proposé est-il suffisamment précis pour permettre une application juste et équitable ?

L’initiative 86 demande aux habitants de Washington si le foie gras doit conserver sa place sur les menus des restaurants. Mais la décision sous-jacente est plus profonde : elle concerne la manière dont une ville moderne met en balance la tradition et les données scientifiques, et sa capacité à protéger les animaux sans adopter une loi dont la portée dépasserait les pratiques préjudiciables qu’elle entend prévenir.

Cet article reflète les informations publiquement disponibles au 26 octobre 2026. FQM recommande de recueillir directement les réactions de Pro-Animal DC, des chefs concernés, d’un scientifique indépendant spécialisé dans le bien-être des oiseaux et d’un producteur de foie gras avant toute publication d’un article de suivi ou d’une tribune d’opinion.