À la Découverte des Cerises Françaises et du Clafoutis Traditionnel

Il règne une certaine quiétude sur les marchés français à l’approche de l’été. Les étals, autrefois débordants d’asperges vertes, de rhubarbe acidulée et des premières fraises Gariguette, se calment peu à peu. L’air se charge d’arômes plus profonds, plus sucrés. Et soudain, sans crier gare, une nouvelle vedette fait son apparition. Des joyaux cramoisis, brillants et en forme de cœur dévalent des cagettes pour se lover dans des sachets en papier, chuchotant des secrets de soleil et de vergers.

C’est le temps des cerises.

Photo de Pixabay: https://www.pexels.com/photo/cherry-fruits-on-white-and-red-ceramic-round-plate-162804/

Pour les Français, la cerise n’est pas qu’un fruit. Elle est mémoire, chanson, lettre d’amour à la douceur éphémère. « Le Temps des Cerises » n’est pas qu’un air mélodieux ; c’est une ode nostalgique au plaisir, au chagrin, à la fugacité tendre de la vie. Et nulle part cette émotion n’est-elle mieux incarnée que dans l’arrivée des cerises sur les marchés.

Nichées entre les fraises parfumées et les bottes de basilic, les cerises font leur entrée à la mi-mai et règnent jusqu’en juillet. Parmi les centaines de variétés cultivées en France, une quinzaine seulement sont commercialisées. Ces fruits sont triés à la main, souvent cueillis depuis des échelles perchées dans les arbres, évalués pour leur forme et leur éclat, puis vendus dans des cagettes en bois qui évoquent la campagne. La première à apparaître est toujours la Burlat.

On la reconnaît à sa forme ronde et dodue, à sa peau presque acajou. La Burlat est l’annonciatrice de la saison des cerises, représentant environ 30 % de la production nationale. Croquez-y, et elle inonde votre bouche de jus sirupeux — un équilibre parfait entre sucre et acidité qui éveille le palais. Son arrivée précoce rappelle celle de la fraise Gariguette au printemps : délicate, pleine de caractère et éphémère.

Deux à trois semaines plus tard, les cerises Summit font leur apparition. Comparées à l’élégance ronde de la Burlat, les Summit semblent presque fantaisistes, en forme de petits cœurs. Leur chair est ferme, offrant une bouchée satisfaisante qui se prête bien à la cuisson ou à la conservation. Elles représentent environ 11 % du marché, mais se distinguent par leur forme et leur saveur plus profonde, semblable à celle du vin. Elles offrent un contraste séduisant à la douceur audacieuse de la Burlat — une invitation à explorer davantage.

Et vous devriez.

La France, toujours experte en nuances agricoles, ne s’arrête pas à deux variétés. En flânant sur le marché, vous apercevrez des pancartes manuscrites arborant des noms tels que Van, Stark, Beige, Sweet Heart et la sombre Noire de Meched. Certaines sont acidulées et idéales pour les confitures, tandis que d’autres fondent sur la langue comme de la confiture solidifiée. Il y a aussi la Rainier, avec sa teinte jaune pâle et rose, évoquant les pêches et le miel. Ces cerises sont moins acides et souvent les premiers fruits bicolores à apparaître sur les étals, généralement fin mai.

Il existe un rituel autour de l’achat de cerises en France. On ne se contente pas de les prendre et de partir. On goûte, on discute. On demande d’où elles viennent — Montmorency ? Provence ? Ardèche ? — et le vendeur peut se lancer dans une tirade poétique sur l’impact du climat sur la récolte de l’année. Il y a une révérence dans cet échange, comme si chaque cerise était un millésime de vin.

Et oui, elles peuvent être chères. Les acheteurs, surtout les visiteurs peu familiers avec le système de tarification, sont parfois surpris. Mais il y a une raison. Les cerises sont fragiles. Elles se meurtrissent facilement, se gâtent rapidement et doivent être cueillies à parfaite maturité — souvent à la main. Ajoutez à cela le transport délicat, la périssabilité et la classification en « catégorie extra » (le nec plus ultra du classement des fruits), et soudain, le prix au kilo prend tout son sens.

Si vous avez de la chance, vous arriverez lorsque le marché bourdonne, que le soleil se lève à peine au-dessus des toits, et que les vendeurs de cerises proposent des dégustations. C’est le moment idéal pour toutes les goûter. Achetez-en une poignée de chaque, portez-les dans votre panier en osier et installez-vous sur un banc avec vue sur quelque chose de vieux et de beau — une cathédrale, une rivière, une rue parisienne sinueuse. Laissez le jus couler sur vos doigts. Que votre seule préoccupation soit la comparaison et le plaisir.

Maintenant, que faire de ce trésor ?

Bien sûr, vous pourriez manger chaque cerise telle quelle. Mais si vous êtes en France — ou que vous adoptez l’esprit français — vous vous tournerez probablement vers un dessert bien-aimé : le clafoutis.

Le clafoutis est quelque part entre un flan et une crêpe. C’est une sorte de flan, simple et indulgent. On fouette des œufs, du lait, du sucre et un peu de farine, on verse le mélange sur des fruits et on cuit jusqu’à ce qu’il soit doré et juste pris. La version traditionnelle utilise des cerises entières — noyaux inclus. Les puristes soutiennent que laisser les noyaux préserve l’intégrité et la saveur du fruit pendant la cuisson, et en effet, il y a quelque chose de rustique et de satisfaisant à naviguer dans chaque bouchée.

Cela dit, si vous ne souhaitez pas risquer une dent, vous pouvez bien sûr dénoyauter les cerises au préalable.

Dans tous les cas, ce qui sort du four est un chef-d’œuvre doré, légèrement gonflé sur les bords et parsemé de poches de fruits fondants. Il est préférable de le servir légèrement tiède, saupoudré de sucre glace, peut-être avec une cuillerée de crème fraîche ou une touche de crème fouettée.

Voici une version de la recette qui reste fidèle à l’esprit de l’original tout en permettant quelques ajustements doux :

Photo de Zehra Yılmaz : https://www.pexels.com/photo/baking-cake-with-cherries-26615687/

Clafoutis aux Cerises

Pour 6 à 8 personnes Ingrédients :

• 500 g de cerises fraîches, équeutées et dénoyautées (ou entières, pour les puristes)

• 3 gros œufs

• 100 g de sucre en poudre

• 1 cuillère à soupe de cassonade

• 1 pincée de sel

• 60 g de farine

• 25 cl de lait entier

• 1 cuillère à café d’extrait de vanille

• 3/4 de cuillère à café d’extrait d’amande (ou un trait d’Amaretto)

• Beurre pour graisser le moule

• Facultatif : sucre glace pour saupoudrer

Préparation :

1. Préchauffez votre four à 175 °C (350 °F). Beurrez généreusement un moule rond d’environ 23 cm de diamètre ou un plat de taille équivalente.

2. Disposez les cerises uniformément dans le fond du plat.

3. Dans un saladier, fouettez les œufs jusqu’à ce qu’ils deviennent mousseux. Ajoutez les deux sucres et le sel, puis fouettez de nouveau jusqu’à ce que le mélange soit homogène.

4. Tamisez la farine au-dessus du saladier et mélangez jusqu’à obtention d’une pâte lisse, sans grumeaux.

5. Versez le lait petit à petit tout en continuant de mélanger. Ajoutez ensuite les extraits de vanille et d’amande.

6. Versez doucement la pâte sur les cerises dans le moule.

7. Faites cuire pendant 35 à 40 minutes, ou jusqu’à ce que le clafoutis soit bien gonflé, doré et qu’un couteau inséré au centre ressorte propre.

8. Laissez tiédir avant de servir. Le clafoutis retombera légèrement en refroidissant — c’est tout son charme.

9. Saupoudrez éventuellement de sucre glace. Servez tiède ou à température ambiante.

La magie du clafoutis réside dans sa simplicité. Il ne cherche pas à briller, mais attire toujours les regards. Ni trop sucré, ni trop riche — parfait pour un déjeuner d’été ou un dîner paresseux sur la terrasse. Et surtout, il rend hommage au fruit lui-même.

Car c’est bien de cela qu’il s’agit en cette saison : prêter attention aux détails. Voir le marché se transformer semaine après semaine. Échanger quelques mots avec les producteurs qui se souviennent de vos préférences. Porter son cornet de cerises comme un trésor jusqu’à la cuisine. Ressentir ce plaisir simple de croquer dans quelque chose de mûr, de vrai.

À la mi-juillet, les cerises auront disparu. Remplacées par les prunes, les pêches, puis les pommes, les raisins… et enfin les robustes fruits d’automne. Mais vous vous souviendrez d’elles. De leur couleur, de leur parfum, de leur peau délicate qui éclate sous la dent. Peut-être même fredonnerez-vous quelques couplets de cette vieille chanson française. Ou mieux encore, vous apprendrez à quelqu’un à faire un clafoutis.

Parce que la beauté de la saison des cerises ne réside pas seulement dans ce que l’on mange. Elle est dans ce que l’on partage. Et dans le fait de savoir que certaines des choses les plus douces de la vie sont aussi les plus éphémères.

Header Photo Credit: Pixabay https://www.pexels.com/photo/cherry-fruits-on-white-and-red-ceramic-round-plate-162804/