Une Interview avec Chef Alain Ducasse : “Faire Vivre à nos hôtes l’Expérience d’un Dîner du Grand Siècle"

Isabelle Karamooz
11 nov. 2024
4 min de lecture

Chef Ducasse, vous avez trouvé au sein du Grand Contrôle un établissement à la hauteur de votre cuisine. Quelles ont été la volonté et l’origine de cet établissement où l’on dîne à la chandelle et où l’on peut également dîner en costumes, Versailles oblige ? C’est ainsi que l’on y dînait autrefois.

Il se trouve que, à l’automne 2016, j’ai ouvert un restaurant, “Ore," dans le Pavillon Dufour du Château de Versailles. Cette expérience a joué un rôle important : j’ai découvert à cette occasion l’incroyable richesse de ce monument, lieu mythique de l’Ancien Régime. À partir de là, je me suis évidemment passionné pour la cuisine de l’époque. Lorsque Stéphane Courbit m’a demandé de l’accompagner dans son ambitieux projet du Grand Contrôle, j’ai accepté avec enthousiasme.

Personnel du restaurant et chef Alain Ducasse. Crédit photo : ©Philippe Vaures Santamaria.

Qu’est-ce qui vous a convaincu d’accepter le challenge de ce restaurant gastronomique dont la gestion vous a été confiée ? Qu’apporte au restaurant l’ancien producteur de télévision, Stéphane Courbit ?

Je l’ai accepté parce que justement c’était un challenge ! Plus sérieusement : j’aime m’affronter à des défis mais j’aime aussi les relever avec succès. Le partenariat avec Stéphane Courbit, de ce point de vue, était essentiel. Avec la marque Les Airelles, il apporte un savoir-faire tout à fait remarquable dans l’hôtellerie très haut de gamme. C’était donc le partenaire idéal pour se lancer dans cette aventure – et réussir !

Comment s’est déroulé le lancement du projet ?

L’idée de départ, faire vivre à nos hôtes l’expérience d’un dîner du Grand Siècle, s’est imposée tout de suite. En revanche, le travail de préparation a été particulièrement long. Nous avons mené beaucoup de recherches dans les archives pour retrouver le maximum d’informations sur la cuisine de Versailles et les rituels des repas. Nous avons aussi beaucoup travaillé avec les artisans pour reconstituer le décor des salles à manger et choisir les arts de la table. Et puis, bien sûr, il a fallu mettre au point chaque recette et la succession des services, sans compter la formation du personnel de salle qui joue un rôle presque théâtral dans le cérémonial.

Restaurant - Cabinet Marie-Antoinette. Photo Credit: ©Renee Kemps

Crédit photo : ©Philippe Vaures Santamaria Crédit photo : ©Renee Kemps

Le type de cuisine et sa présentation sont à l’image du lieu, vous avez misé sur une mise en scène théâtrale, il y a de la démesure jusque dans l’assiette. Les mets, très nombreux, sont apportés en vagues successives appelées “services." Pouvez-vous nommer quelques-uns des plats servis lors de ce dîner qui prend des airs de grand souper ?

Parmi les entrées, nous proposons un œuf au caviar. Le blanc est monté en neige, la sauce, très crémeuse, faite avec les jaunes, est parfumée au Noilly. Dans la cuisine de l’Ancien Régime et jusqu’au XIX^e, le “relevé" désignait un plat qui en suivait un autre. On parlait ainsi de “relevé de potage" pour le plat qui suivait le potage. Le relevé que nous proposons en ce moment au Grand Contrôle est une sole farcie, asperges vertes et citron. Elle est suivie d’un “rôt » (c’est-à-dire une pièce de viande rôtie) qui est un bœuf au jus. L’ “entremets" est également un terme dont le sens a évolué. Au début du Moyen âge, c’était un plat salé servi après la viande. Cette acception a perduré jusqu’à la fin de l’Ancien régime mais, très vite, il a désigné une sorte de dessert. L’entremets qui figure actuellement à notre carte est un foie gras de canard rôti accompagné de salade amère et légumes racines. Les desserts (littéralement “ce qu’on sert après avoir desservi la table") se sont épanouis à partir du règne de Louis XV. On dégustera un vacherin, un thé sakura (un thé vert à la fleur de cerisier) et une recette originale, le “Gâteau du roi."

L'heure du thé. Crédit photo : ©ateliermai98

D’après vous, la cuisine française est-elle toujours la meilleure du monde ? Y a-t-il une place d’évolution de la cuisine au restaurant du Grand Contrôle ?

Au XXI^e siècle, avec une scène gastronomique devenue mondiale et incroyablement diversifiée, prétendre être le meilleur du monde n’a guère de sens. En revanche, on peut dire que la cuisine française a la chance d’avoir été codifiée depuis très longtemps et d’avoir développé un corpus de techniques particulièrement complet. De ce point de vue, elle occupe une place originale et unique. Au Grand Contrôle, notre intention est d’offrir une expérience à la fois authentique – l’inspiration de la cuisine est vraiment historique – et adaptée aux mangeurs d’aujourd’hui – du point de vue de la taille des portions, de la durée du repas et même des goûts. Les évolutions sont permanentes. Il faut que chaque restaurant raconte sa propre histoire et, ainsi, laisser à nos clients la liberté de choisir celle qu’ils ont envie de vivre.